En maträtt, festmat i augusti, som jag faktiskt ännu ej prövat. Jag talar om, surströmming med mandelpotatis och smör som är en klassisk svensk mattradition. Surströmmingspremiären är fast rotad i augusti, även om det inte längre finns några exakta regler för när surströmming får börja säljas. Helst – tredje torsdagen i augusti är det premiär. Premiärfesten på Ulvön i Höga Kusten är den mest prestigefulla, nämns det. En anrättning som många antingen älskar eller hatar.
Surströmmingens belackare brukar alltid säga att det är rutten fisk men då har de fel. Det är en fermenterad produkt, en strömming som konserverats genom jäsning. Den tvättade fisken saltas, läggs i öppna kar och får jäsa då strömmingen genom autolys, det vill säga genom egna enzymer, och tillsammans med bakterier bildar starkt luktande syror. Hört om dem?
Vad luktar?
Det som bildas är propansyra, smörsyra och ättiksyra ur enkla sockerarter i fisken.
Det bildas också svavelväte.
Burk? Strömmingen läggs sedan på konservburkar för att efterjäsa. Surströmming är en svensk, framförallt norrländsk specialitet som i industriell skala främst produceras utmed Höga kusten.
Historiskt?
Den äldsta fiskfermenterings-anläggningen man känner till låg i södra Sverige i Norje Sunnansund för cirka 9 000 år sedan. Bland annat fanns industriell tillverkning av syrad fisk, garum, i romarriket.
I Sverige med konserveringsmetoden som först blev vanlig under 1500-talet då saltbrist uppstod på grund av kung Gustav Vasas krigföring. Det äldsta belägget för ordet surströmming är från 1732, men rätten är äldre än så. Vi har belägg på surfisk från 1572, och syrning av fisk och annan mat som konserveringsmetod är mycket gammal och vida spridd över stora delar av världen.
Tänka på!
På grund av att den idag innehåller högre halter av dioxiner och PCB än de tillåtna gränsvärdena för fisk inom EU har Sverige haft undantag från dessa regler. Ett tidsbegränsat undantag gällde 2002 till 2011, men från 1 januari 2012 är undantaget för sill/strömming och viss annan fisk fiskad i Östersjön permanent./
Surströmmingstillverkningen har sitt centrum kring Höga kusten, men surströmming tillverkas längs hela Norrlandskusten från Hästskär i Norra Uppland till Kalix i norr, ofta i små familjeföretag i fiskelägen.
Carl Th Mörner 1895 i en uppsats om surströmming (inledningen).
”I vissa trakter af nordliga Sverige råder ett säreget bruk för konservering af fisk,
beredning af s.k. surfisk, under vilken kollektivbenämning innefattas produkter,
beredda af skilda fiskarter och enligt i detaljerna varierande metod.
För all slags surfisk utmärkande är emellertid dels dess lindriga saltning,
dels den färdiga varans intensiva lukt, som kommer den därmed icke förtrogne
att ofrivilligt rygga tillbaka”.
Hur äter vi den?
Den serveras ofta på tunnbröd tillsammans med mandelpotatis, lök och gräddfil, en delikatess som från att vara fattig vardagsmat till att bli festmat. Ett sätt att äta är i en så kallad klämma.
En klämma kan göras av två lika stora smörade bitar av hårt tunnbröd (med skivad eller mosad mandelpotatis) som kokats med skalet på och finfördelad surströmming emellan som ”kläms ihop” till en slags stor dubbelmacka som äts med händerna. En klämma kan också göras av mjukt tunnbröd, också kallas då ibland för stut, där ingredienserna rullas ihop i brödet.
Andra tillbehör som blivit vanliga på senare tid, i synnerhet i de södra delarna av Sverige, är rå, eller smörfräst gul lök eller rå röd lök, messmör, (gräddfil) och ibland kan även tomat och dill förekomma.
Dryck till?
Vanliga drycker till surströmming är öl och snaps, men även must, svagdricka eller mjölk. Eftersom syrorna som ger surströmmingen dess lukt är fettlösliga, kommer fettrika livsmedel, exempelvis smör, som kommer i kontakt med lukten, att ta smak.
Topplista av experter (x)
Listan när smak, konsistens och utseende på firrarna bedömts och poängen räknats:
1.Hållstrands (ett litet salteri i Tierp)
2.Kallax hela strömmingar
3.Kallax romströmming
4-5.Oscars och Mannerströms
Sen var det rätt jämnt mellan de övriga. Ingen behövde skämmas för sig.
Källor:
sv.wikipedia.org
surstromming.se
sprakochfolkminnen.se
news55.se/elfving (x)
hogtider.wordpress.com
Zenzationella Människor Et Facto 